История салата «оливье»

Господин Люсьен Оливье придумал знаменитый рецепт в Москве, в те годы, когда он еще занимался выездными банкетами и не имел постоянного места работы. Но дела у француза шли в гору и в 1860 годах на Трубной площади открылся ресторан «Эрмитаж» с самим Оливье и еще двумя его земляками в шеф-поварах.

Первоначально салат назывался «Майонез в дичи» и выглядел следующим образом. Сначала на листья салата укладывали отварные филе рябчиков и куропаток, затем по периметру раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. В центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками круто сверенных яиц, причем горка предназначалась для того, чтобы на нее смотреть, а не чтобы кушать.

Ресторан «Эрмитаж», в котором впервые был подан салат «оливье»

Вскоре Люсьену пришлось наблюдать, как русские посетители перемешивают все составляющие ложкой и с удовольствием поедают смесь под водку. Француз был подавлен безобразным обращением с блюдом и в знак протеста стал подавать перемешанные ингредиенты, обильно полив их майонезом, что было встречено с большим энтузиазмом. Словом, салат «оливье» настолько прочно вошел в меню богатых россиян, что без него и «обед не обед». Вот рецепт оригинала:

2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца, ¼ ф. каперсов, оливки – 3-5 штук, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, посолить по вкусу.

Во Франции его знают как «Русский салат». По легенде, Оливье унес оригинальный рецепт с собой в могилу на Введенском кладбище. Исследователи в этом сомневаются, поскольку еще при жизни Люсьена блюдо готовили во многих заведениях не только в Москве, но и в провинции.

В советские времена рецепт был варварски изменен. Рябчиков заменили вареной колбасой, раковые шейки вареной морковью, свежие огурцы – маринованными, оливки – зеленым горошком, а неизвестные рабоче-крестьянском классу каперсы и пикули вообще выкинули. Кроме того, в салат крошили лук репчатый, что вообще противоречит канонам кулинарного искусства. Как видим, то, что мы едим сегодня под названием «оливье», к Люсьену имеет весьма далекое отношение.